Red Jade: alla scoperta di una cultivar di Taiwan

Nella Box di questa stagione invernale abbiamo l'occasione di assaggiare un tè bianco prodotto nell'isola di Taiwan, dal raccolto autunnale del 2021 (mese di Ottobre).

Da questa meravigliosa zona produttrice di tè siamo abituati ad assaggiare tè oolong, come i deliziosi tè di alta montagna dalle zone di Alishan, Lishan e Shan Lin Xi, oppure i tè rossi di Sun Moon Lake o di Pinling, tra i quali spiccano lavorazioni bitten, ovvero tè che, come per l'Oriental Beauty, subiscono il morso di un piccolo insetto (Jacobiasca Formosana), che causa reazioni chimiche in grado di influenzare il sapore finale del tè.

La lavorazione delle foglie di tè per la produzione di tè bianco è invece più rara, ma non per questo meno interessante da scoprire.

Il tè bianco subisce una lavorazione minima; le foglie vengono fatte appassire almeno per 48 ore e, come anche per la lavorazione del tè bianco in Cina, non vengono applicati arrotolamento o passaggio nel wok, durante il quale avviene il blocco dell'ossidazione.

Nei tè bianchi è fondamentale il controllo dell'umidità delle foglie, che permette di mantenere il giusto livello di enzimi, necessari per permettere a questa tipologia di tè di "invecchiare", sviluppando con il corso del tempo interessanti note aromatiche.

Uno degli aspetti più interessanti di questo tè è la cultivar da cui derivano le foglie. Si tratta di Hong Yu (紅玉), traducibile come Giada Rossa o Red Jade. Dal punto di vista più tecnico, il suo nome è Taicha #18, o T18, in riferimento alla classificazione che ne ha fatto il TRES (Tea Research and Extension Station).

Il TRES è un istituto situato nel distretto di Yangmei, nato all'inizio del 1900 per studiare il tè taiwanese e le cultivar presenti sull'isola, con lo scopo di migliorarle costantemente e crearne di nuove. Qui, ad esempio, sono state studiate le cultivar portate da India e Birmania per la produzione di tè rosso (iniziata durante l'occupazione Giapponese). Una di queste, infatti, è stata proprio la Taicha #18, sviluppata nell'arco di circa 50 anni e ufficializzata nel 1999.

Questa cultivar è nata dall'unione di piante di Camellia Sinensis native taiwanesi, conosciute anche sotto il nome di Camellia Formosensis (utilizzata già dagli indigeni prima dell'arrivo dei Cinesi che si stabilirono a Taiwan dal Fujian), e piante di Camellia Sinensis var. Assamica importate dalla Birmania e dall'India.

Solitamente una cultivar viene creata per valorizzare alcune caratteristiche di una pianta, come la resistenza al clima e agli insetti; in questo caso la ricerca è stata condotta proprio per creare un tè con determinate caratteristiche aromatiche e gustative.

Su questo ha una grande influenza la parte di Assamica presente nell'ibrido, che nella produzione di tè rosso/nero dà risultati molto diversi rispetto a ciò che fornisce la Camellia Sinensis var. Sinensis. Possiamo riconoscere note più astringenti e intense.

Le foglie della cultivar Hong Yu si presentano grandi, carnose con evidenti venature; si prestano alla lavorazione come tè rosso, tra l'altro molto popolare. Tuttavia, anche la lavorazione come tè bianco sviluppa delle caratteristiche davvero particolari.

Questo tè si presta decisamente alla preparazione con gaiwan, seguendo quindi il metodo orientale. Come vedi, le foglie sono molto grandi e quindi occuperanno molto spazio nella nostra teiera. Ti consiglio quindi di utilizzare una bilancia o un cucchiaino dosa tè (4 versate di cucchiaino dosa tè corrispondono circa a 4 grammi di foglie di tè bianco).

4 grammi di foglie sono adatte a una gaiwan con capienza di circa 200 ml d'acqua. Riscalda l'acqua a 95°C.

Mentre l'acqua si riscalda, presta attenzione all'aroma delle foglie secche. Ricorda un po' il miele, anche se è veramente delicato.

Una volta pronta l'acqua, comincia a infondere il tè bianco, prima per 50, poi per 25 e infine nuovamente 50 secondi. Con la prima infusione aiutiamo le foglie a "risvegliarsi", cosicché il tè comincia rilasciare le sue note di fiori gialli e sia possibile avvertire il sapore umami dato dalle due grandi gemme.