Tè fermentato vietnamita: diffusione e caratteristiche

Negli ultimi anni, con le selezioni del tè di Teatips, abbiamo avuto modo di provare diversi tè provenienti dal Vietnam, in particolari dalla provincia di Ha Giang, situata al nord del Paese.

Questa è un'area molto interessante dal punto di vista dell'evoluzione della pianta del tè, qui, al confine con lo Yunnan (la regione sud-occidentale cinese) è possibile trovare esemplari di Camellia Sinensis selvatici e antichi.

In particolare, il tè che andremo ad approfondire oggi è il tè fermentato della Box Primaverile, proveniente da Ho Thau, nella provincia di Ha Giang e davvero interessante, perché viene lavorato alla maniera del Pu'Er Sheng (Pu'Er crudo) dello Yunnan.

Ma i tè fermentati vengono prodotti in Vietnam? E come sono? Scopriamolo insieme.

Il tè fermentato della Box è stato ricavato da foglie di piante di Camellia Sinensis, della varietà shan.

Più precisamente, si tratta di alberi ad alto fusto, diffusi nella parte settentrionale del Vietnam, nelle provincie di Ha Giang e Yen Bai, con minimo 100 anni d'età. Sono alberi selvatici, che vengono gestiti e curati da piccole minoranze etniche locali, come Dao e H'Mong.

Possiamo trovare questa varietà di alberi anche sotto il nome di snow shan, altro termine che fa riferimento alle gemme ricoperte da una particolare peluria bianca, che ricorda la neve.

Questi alberi possono crescere a 600 metri d'altitudine, oppure anche a più di 1000 metri, a seconda della zona in cui si trovano.

Trattandoci di alberi selvatici, non subiscono trattamenti chimici; la loro gestione affidata alle minoranze etniche di cui sopra è basata su una serie di trattamenti pesticidi naturali, che prevede l'utilizzo di ingredienti organici come aglio e buccia di pomodoro.

Considerate le altre varietà di Camellia Sinensis, la shan ha delle caratteristiche in comune con la Camellia Assamica, condividendone la misura delle foglie più grande rispetto alla Camellia Sinensis Sinensis.

Da queste aree, in cui gli alberi di Camellia Sinensis shan si trovano all'interno di foreste, provengono diverse tipologie di tè, ma negli ultimi anni è diventato sempre più frequente trovare tè lavorati come fermentati, o heicha (termine cinese che significa "tè scuro).

Ne possiamo trovare a Yen Bai, Lao Cai, Den Bien e Ha Giang. Qui siamo vicini allo Yunnan, alla tradizione del tè Pu'Er. Per cui è sempre risultato difficile definire correttamente questi tè prodotti in Vietnam da alberi selvatici, per lo più per mano di piccole popolazioni indigene: si tratta davvero di tè scuri? E se sì, di che tipologia? Si può parlare di tè scuri vietnamiti?

La tradizione dei tè fermentati alla maniera "cotta", ovvero simile al Pu'Er Shu, è già diffusa da anni in Vietnam. Più recente invece è la lavorazione che assomiglia al Pu'Er Sheng e che li rende ancora più difficili da classificare.

Sappiamo che per il Pu'Er Shu (cotto), la fase di fermentazione avviene nel momento in cui le foglie si trovano ammassate a una determinata temperatura e a un livello di umidità controllato, per incentivare l'attività batterica. Con questo tipo di tè otteniamo più rapidamente ciò che, invece, con il Pu'Er Sheng otteniamo nel corso di molti anni.

Durante la lavorazione del Pu'Er Sheng le foglie subiscono dei passaggi molto simili a quelli del tè verde, con una fase di shaqing (killing green, blocco dell'ossidazione) volta però a non uccidere completamente gli enzimi presenti sulle foglie.

Le foglie possono essere lasciate sfuse, quindi come maocha, oppure possono essere poi pressate in forme rotonde, le cosiddette "torte", adatte a essere stagionate per molti anni.

Il risultato tipico del Pu'Er Sheng è un tè dal profilo aromatico complesso e molto diverso rispetto al Pu'Er Shu. In questo tè "crudo" troviamo note di frutta sciroppata, di sottobosco, legno umido. Ed è un po' ciò che caratterizza anche le varianti vietnamite.

Quindi, dopo tutta questa confusione di termini e lavorazioni, non ci resta che provare questo tè. Quanto detto prima ci dimostra nuovamente quanto sia difficile seguire delle classificazioni fisse quando si parla di tè ed essere sempre oggettivi.

Due tè appartenenti alla stessa categoria possono avere due aspetti totalmente diversi, tanto da sembrare due produzioni estranee. Eppure la materia prima, il terreno, la tecnica di lavorazione possono influire molto.

Questo tè scuro della Box presenta delle foglie grandi, arrotolate, di un colore marrone sbiadito. Dalle foglie secche è possibile percepire l'aroma di legno ed erba bruciata.

Tutto questo, durante l'infusione, si traduce in un profilo più vicino al fruttato, come la frutta sciroppata, le pesche. E rimane quella parte di legno bagnato, quasi balsamico.

Il sapore non è per nulla dolce, ma salato con una punta di acido.

E il retrogusto rilascia un aroma zuccherino inaspettato in questo carattere di "bosco", legnoso e forte.

Ti è piaciuto questo tè? Come ti è sembrato durante la degustazione? Assomiglia a qualche tè che hai già provato, oppure è stata una novità assoluta?

Ti invito a farmelo sapere e a partecipare alla degustazione online dedicata alla Box, tramite il QR code che hai trovato: avremo modo di confrontarci e scoprire molto di più su questa selezione.