Il Pu'Er dello Yunnan e altri tè scuri della Cina

Li conosciamo anche con il nome di tè fermentati, i tè scuri, o heicha.
Sono una categoria davvero interessante e complessa. Insieme ai tè verdi e ai tè oolong, il tè scuro è la tipologia di tè più prodotta in Cina. La produzione di heicha interessa più di una provincia cinese, tra cui Yunnan, Sichuan, Anhui, Shannxi, Hunan, Hubei e Guangxi.
In questo articolo ripercorreremo la storia di questo tipo di tè, le sue caratteristiche e vedremo più da vicino un tè scuro che si trova all'interno della box: un Pu'Er Shu Gong Ting.

Che cosa sono i tè scuri?

Siamo abituati ad associare la categoria dei tè scuri al processo di fermentazione. Come già sappiamo, la fermentazione non coincide con l'ossidazione, un processo chimico che coinvolge gli enzimi presenti all'interno della foglia e che si attiva a contatto con l'ossigeno. La fermentazione, d'altra parte, coinvolge batteri presenti sulle foglie e nell'ambiente in cui il tè viene prodotto.
Tuttavia, non tutti i tè presenti nella categoria degli heicha subiscono una vera e propria fase di fermentazione. Infatti in base alla regione di produzione, il processo di lavorazione cambia. Comune a molti tè scuri è il periodo di invecchiamento al quale vengono sottoposti, processo durante il quale il tè modifica alcune delle sue caratteristiche organolettiche e sviluppa determinati sapori.

L'origine dei tè scuri

Dei tè scuri si parla sin dal sedicesimo secolo, periodo del quale esiste uno scritto che contiene la parola heicha, ovvero "tè scuro". In questo scritto, conosciuto come Storia Generale del Gansu, parla di un tè pressato in ceste di bambù, che poteva essere destinato alla vendita o utilizzato come moneta di scambio per ottenere cavalli.
Il tè scuro come moneta veniva utilizzato nell'impero cinese in espansione per acquistare cavalli dalle popolazioni di confine, come gli abitanti di quello che oggi conosciamo come Tibet.
Qui l'heicha era molto bevuto per integrare la dieta poverissima di nutrienti, a causa delle condizioni climatiche molto rigide, che non permettevano molte coltivazioni. In questo modo, in quelle zone, è nata una vera e propria cultura del tè scuro, che veniva portato in forma pressata, per poter reggere i numerosi giorni di viaggio.
Non è quindi non caso che il Tibet sia uno dei Paesi che consumano più tè scuro, insieme a Mongolia, Russia, Giappone, Taiwan e Stati Uniti.
Gong Ting Pu'Er Shu
Gong Ting Shu Pu'Er

Che cos'è il Pu'Er?

Il Pu'Er è forse il tipo di tè scuro più conosciuto, soprattutto grazie agli ultimi anni, che lo hanno visto protagonista indiscusso di articoli che ne decantano la capacità di ridurre moltissimo i livelli di colesterolo nel sangue. Nonostante questo, ancora molte cose sono poco conosciute su questo tè. Il Pu'Er Shu Gong Ting presente nella Box appartiene a questa categoria. Dal 2008 il Pu'Er deve sottostate a una normativa molto rigida decisa dal Governo Cinese, per poter stabilire l'effettiva appartenenza di un tè a questa categoria e per evitare la diffusione e commercializzazione di falsi. Il Pu'Er, secondo questo disciplinare, deve:
  • essere prodotto nello Yunnan, la provincia situata a sud-ovest della Cina

  • essere prodotto con foglie grandi, o dayezhong

  • essere realizzato in forma di Pu'Er Shu o Sheng (cotto o crudo)

  • essere realizzato con processi di produzione molto diversi dagli altri tè scuri

Shu e Sheng: che differenza c'è?

Nella produzione di Pu'Er Shu, o Shupu, le foglie subiscono una fase di fermentazione che dura circa 60 giorni, sfruttando ambienti particolarmente umidi e a una temperatura precisa (65°C). Il risultato è un tè che produce un liquore rosso scuro, tendente al marrone e, in alcuni casi, nero. L'aroma ricorda il sottobosco, le foglie bagnate, il tabacco, oppure anche la liquirizia. Il Pu'Er Sheng, o Shengpu, invece, viene prodotto con una fase iniziale che assomiglia molto a quella della lavorazione dei tè verdi, ovvero appassimento e blocco dell'ossidazione. Dopo una fase di arrotolamento delle foglie, si procede all'essiccazione all'aperto, al sole. A questo punto il tè che si ottiene viene chiamato maocha. Possiamo avere quindi un Pu'Er Sheng a foglie sfuse, oppure, possiamo ottenere una forma pressata, che poi potrà essere conservata per la stagionatura. Per procedere alla forma di torta, le foglie subiscono una nuova cottura al vapore, per poi venire pressate.

Pu'Er Shu Gong Ting

Il tè presente nella Box fa parte della prima categoria di Pu'Er, un tè quindi molto scuro, dai sentori di legno, corteccia e resina. Ma che sa anche essere abbastanza dolce.
Il Pu'Er Shu viene consigliato nel periodo invernale, in quanto è un tè decisamente riscaldante, apprezzato soprattutto da chi tende a soffrire molto il freddo in generale. Il suo nome, Gong Ting, deriva dalla classificazione delle foglie, che appartengono alla seconda categoria più alta.
Le foglie classificate in questo modo sono coperte da una leggerissima lanugine e sono tra le più piccole presenti all'interno della lavorazione del Pu'Er.
Per degustare al meglio questo tè, ti consiglio di utilizzare una gaiwan e provare l'infusione orientale, sperimentando con più infusioni consecutive. Se hai la possibilità di provare con una teiera Yixing, l'esperienza è ancora più interessante: l'argilla di Yixing è uno dei materiali migliori per la preparazione degli heicha e in questo caso per godersi al meglio gli aromi e il calore di questo Shupu.