Tie Guan Yin Roasted: il tè della lavorazione tradizionale

Nella selezione di tè di questa Box stagionale, hai trovato il Tie Guan Yin Roasted, il tè oolong dal sapore ben diverso dal Tie Guan Yin verde, primaverile e vegetale che siamo abituati a trovare.

La lavorazione di questo tè ha compreso anche una fase di tostatura, chiamata Hong Bei. Questo processo non è del tutto insolito, in realtà corrisponde alla maniera più tradizionale di produrre questo tipo di tè.

Con questo articolo scopriremo qualcosa di più su questo tè e che cosa accade alla foglia e al sapore con la fase di tostatura.

Credo sia risaputo che la nascita del Tie Guan Yin è associato a una leggenda molto antica, che molto probabilmente è la più conosciuta all'interno degli appassionati di tè.

Possiamo trovare questo tè scritto anche Ti Kuan Yin, in ogni caso il suo nome è traducibile come "Dea Ferrea della Misericordia". Secondo la leggenda, che si dice abbia dato origine alla produzione di questo tè nel diciottesimo secolo, un contadino, recandosi ogni mattina nella sua piantagione di tè, passava davanti a una statua abbandonata della dea della Misericordia, lasciandole sempre dei fiori come omaggio e prendendosene cura. Una notte la dea gli parve in sonno, dicendogli che avrebbe trovato un tesoro.

Questo tesoro si rivelò essere un giovane ramoscello, che il contadino piantò nel suo giardino, dandogli il nome della dea. Si dice che da lì crebbe una pianta in grado di produrre un tè molto fragrante, per l'appunto il Tie Guan Yin.

Sappiamo bene che molti tè prodotti in Cina sono spesso avvolti da leggende come questa, ma una cosa molto interessante è la lavorazione che viene subita dalle foglie che producono questo tè, una lavorazione specifica, in modo da poter estrarre fragranze particolari, inconfondibili.

In generale, la lavorazione dei tè oolong è molto complessa e si compone di diversi passaggi, che possono variare in base alla zona di produzione. Però, possiamo classificare delle fasi di base:

Nel caso del Tie Guan Yin, è prevista una fase di rullatura delle foglie con avvolgimento, che gli conferisce la forma appallottolata, che viene definito baorou. Durante la raccolta delle foglie, si presta attenzione a prelevare foglie mature, germogli composti da una gemma e le tre/quattro foglie successive. In questo tipo di foglie sono presenti più particelle lipidiche, aspetto fondamentale per lo sviluppo degli aromi durante la lavorazione.

L'appassimento è fondamentale, per cominciare a fare evaporare l'acqua residua all'interno delle foglie; avviene all'esterno, alla luce del sole indiretta, e poi all'interno. In questo momento la temperatura delle foglie aumenta, per questo vengono rimescolate ogni tanto, per uniformare il calore il più possibile.

Prima di passare allo scuotimento, viene introdotta una fase intermedia di riposo delle foglie, in modo che la temperatura delle stesse, che era salita durante l'appassimento, si stabilizzi. Per questo vengono portate all'interno e disposte su dischi di bambù.

Avviene poi un leggero scuotimento delle foglie all'interno di ceste di bambù, fase che permette all'umidità residua di riprendere a scorrere negli steli delle foglie; si parla proprio di un momento in cui esse "riprendono vita" dopo l'appassimento e il processo viene chiamato Huányáng, ovvero "rinascita". Lo scuotimento è importante anche ai fini di determinare l'aroma del tè, poiché aiuta a sviluppare determinati componenti aromatici.

Dopo un'altra fase di riposo, si passa al killing green, ovvero l'applicazione del calore per bloccare l'ossidazione e togliere il sentore erbaceo dalle foglie. Successivamente, la rullatura permette di ottenere la forma arrotolata della foglia, fase che vede l'estrazione dei succhi vegetali. Le foglie vengono poi rinchiuse in un sacco, che viene inserito in una macchina che, roteando, le comprime e le attorciglia.

Dopo aver ottenuto la forma attorcigliata della foglia, si passa all'essiccazione finale, che riduce ulteriormente e al minimo il livello di umidità all'interno della foglia. Il prodotto che si è ottenuto da questa lavorazione viene chiamato maocha, che necessita ulteriormente di pulizia da eventuali rametti o foglie rotte.

Dopo la fase di controllo, il tè che abbiamo ottenuto è un Tie Guan Yin come lo abbiamo visto molte volte, con un colore verde scuro, con qualche sfumatura più chiara, e un aroma di orchidea e giacinto inconfondibile. Si chiama qingxiang Tie Guan Yin, ovvero il Tie Guan Yin dalla fragranza delicata.

Però, se vogliamo ottenere un hong bei Tie Guan Yin, ovvero un tè tostato, possiamo procedere con un'ulteriore lavorazione.

Le foglie verdi possono essere inserite in essiccatoi per circa altre 4 ore, a temperature tra i 115°C e il 125°C. Il tè tostato sarà un materiale ottimo per l'invecchiamento, che permetterà di sviluppare una fragranza molto particolare, denominata nongxiang, ovvero fragranza forte.