Il Tè Verde Gyokuro, il dono dell'ombra

Nella collezione di un amante dei tè verdi giapponesi non può mancare il Gyokuro, il tè che nasce dall'ombra. Le sue foglie sono sottili, aghiformi e allungate, di un colore verde scuro che non è per nulla casuale. Questo tè che richiede una particolare attenzione della preparazione, ma che è capace di donarci un sapore sorprendente, è uno dei due tè verdi della Box Estiva. E con questo articolo vedremo nel dettaglio dove e come si produce e come possiamo prepararlo al meglio.

Possiamo considerare il Gyokuro un tè per intenditori, anche in riferimento al Giappone. Tra i tè verdi, il Sencha è sicuramente quello più popolare e conosciuto. Il Gyokuro è invece un tipo di tè che viene ricercato da veri appassionati e amanti del tè.

La sua nascita risale alla fine del 1800, quando Yamamoto Kahei, che lavorava per l'azienda produttrice di tè Yamamotoyama, si recò a Uji per approfondire la sua conoscenza sul tè. Visitò Uji in inverno e per questo notò che molti contadini applicavano dei tetti di paglia sulle loro piantagioni, per proteggerle dal freddo. Il tè prodotto da quelle piante, che lui assaggiò, risultava particolare dal punto di vista della texture.

Yamamoto Kahei ne fu davvero impressionato, tanto che decise di portare alla sua azienda la stessa tecnica di ombreggiatura delle piante di tè.

Decise di chiamare il tè che produsse Tamano Tsuyu, ovvero "gioiello di rugiada".

L'aspetto più importante della produzione del Gyokuro è sicuramente la fase di ombreggiatura. Questa avviene in due modi diversi, utilizzando stuoie e paglia (honzu), oppure con teli di vinile (kanreisha). Lo scopo di questi strumenti di protezione è quello di impedire a un'alta percentuale di raggi solari di arrivare alle piante di tè.

Il risultato di questo è una grande concentrazione di aminoacidi, soprattutto la l-teanina. Questo aminoacido si forma nelle radici delle piante e il suo scopo principale è quello di fornire nutrimento alle gemme. Quando si trova nelle foglie, reagisce per azione della luce solare, trasformandosi in catechina, che è alla base del sapore amaro e dell'astringenza (tratto che troviamo nei tè verdi giapponesi prodotti in estate, a contatto con la luce del sole).

Quando le piante vengono ombreggiate, come nel Gyokuro, la l-teanina contribuisce al sapore umami, caratteristico di questo tè.

Il Gyokuro della Box viene da Kagoshima, dove l'ombreggiatura dura circa 3 settimane. A Uji, invece, dura dai 21 ai 40 giorni, periodo in cui le piante non vengono potate.

L'ombreggiatura fa sì che i rami delle piante crescano, sviluppandosi verso l'alto e quindi verso la pochissima fonte di luce che rimane; anche le foglie ottengono una forma un po' più allungata e appuntita.

La preparazione del tè verde Gyokuro è tutta finalizzata a estrarre dolcezza e umami, a discapito dell'amarezza, che non dovrebbe emergere.

Per questo è molto importante sapere controllare la temperatura dell'acqua e i tempi di infusione.

Anche gli strumenti possono fare la differenza; consiglio di preparare il Gyokuro alla maniera orientale e le teiere migliori sono la Kyusu (teiera giapponese con manico laterale), oppure la Shiboridashi.

La preparazione tradizionale del Gyokuro prevede l'acqua tra i 40°C e i 50°C, ancora più adatta a non estrarre sentori amari e astringenti. Utilizzando una teiera Kyusu, soprattutto quelle sottili, è possibile utilizzare poca acqua per le foglie di tè, e lasciare che l'infusione avvenga per 90-120 secondi. Quindi un tempo più lungo rispetto alla preparazione tradizionale all'orientale.

Puoi però usare una tecnica più semplice, come quella che trovi sulla bustina che contiene il tè: 4,5 grammi di foglie di tè per 200 ml d'acqua a 60°C-65°C per 40 secondi.

Per le infusioni successive, puoi aumentare i tempi fino a 90 secondi.