Come sviluppare il palato per il tè: guida alla degustazione

A colpo d'occhio

• Tempo di lettura: 5–6 minuti
• Difficoltà: facile, richiede pratica
• Per chi: chi ha già imparato a preparare il tè in foglia e vuole andare oltre
• Strumenti consigliati: nessuno, solo attenzione e un taccuino

1. Osserva il colore dell'infusione

Prima di annusare o bere, guarda la tazza in controluce, idealmente su sfondo bianco.

L'infuso dovrebbe essere limpido e brillante. L'intensità del colore, invece, non è un indicatore di forza del gusto: un tè bianco può avere un colore quasi trasparente ed essere comunque intenso in bocca, mentre un tè nero molto scuro può risultare leggero. Guarda anche la sfumatura: verde-giallo nei tè verdi giapponesi, dorato nei tè bianchi e negli oolong più chiari, ambrato-rossiccio nei tè neri, quasi mogano nei pu-erh invecchiati.

Prendi nota della sfumatura prima di procedere: ti servirà come riferimento quando confronterai tè della stessa categoria.

2. Annusa le foglie bagnate (wet leaf)

Questo è il passaggio che la maggior parte delle persone salta, ed è quello che regala più informazioni.

Dopo aver estratto le foglie dal filtro, avvicina il naso alle foglie ancora calde e umide (non alla tazza) e inspira due o tre volte, brevemente. Il calore e l'umidità liberano composti aromatici che nell'infuso liquido sono molto più diluiti.

La prima impressione, quella che percepisci nei primi 2-3 secondi, è di solito la nota dominante del tè. Confronta questa impressione con l'aroma delle foglie secche prima dell'infusione: la differenza tra i due ti dice molto sulla lavorazione del tè.

3. Identifica la famiglia aromatica principale

Le famiglie aromatiche sono categorie larghe che aiutano a orientarsi prima di scendere nei dettagli. Ecco le cinque principali, con un esempio concreto dal catalogo Teatips per ognuna.

Floreale: note di fiori freschi o secchi, spesso orchidea, gelsomino, magnolia. Esempio: il Tè Oolong cinese Tie Guan Yin, con una leggera ossidazione che lascia un bouquet floreale molto pulito.

Erbaceo/vegetale: spinacio, erba tagliata, foglie verdi crude. Esempio: il Tè Verde Giapponese Sencha Fukujirushi dove la nota vegetale è netta e riconoscibile fin dalla prima annusata delle foglie secche.

Tostato: nocciola, cereali, cacao, a volte legno. Esempio: l'Hojicha, un tè verde giapponese che viene tostato dopo la raccolta. Il processo elimina quasi del tutto la nota vegetale tipica del tè verde e la sostituisce con toni di nocciola e cereale.

Marino: alghe, brodo vegetale, una salinità sottile. Esempio: il Gyokuro Midori no Tsukasa, coltivato in ombra prolungata. Questa tecnica è proprio ciò che accentua la nota marina.

Dolce/fruttato: miele, frutta secca, fiori gialli, a volte frutta a polpa gialla. Esempio: il Tè Bianco Cinese Bai Mu Dan, dove la dolcezza di miele e fiori gialli emerge senza bisogno di zucchero aggiunto.

Non aspettarti di sentire una sola famiglia in modo isolato: la maggior parte dei tè ne combina due o tre. L'obiettivo di questo esercizio è riconoscere quale prevale.

4. Valuta la struttura in bocca

Qui si passa dall'olfatto al gusto vero e proprio. Prendi un sorso, lascialo muovere in bocca per qualche secondo prima di deglutire (o sputare, se stai degustando molti campioni di fila) e valuta il corpo: il tè risulta leggero e acquoso, o denso e "pieno"? Un oolong tostato tende ad avere più corpo di un tè verde giapponese in vapore.

Valuta anche l'astringenza, la sensazione che asciuga la bocca data dai tannini. Un po' di astringenza è normale e fa parte del carattere del tè; se invece domina e copre tutto il resto, quasi sempre è un problema di preparazione (acqua troppo calda, tempi troppo lunghi) e non del tè in sé. Infine controlla l'equilibrio: dolcezza, astringenza e amaro dovrebbero convivere senza che uno schiacci gli altri.

5. Valuta la lunghezza del finale

L'ultimo passaggio è quello che distingue un tè semplice da uno complesso: cosa resta in bocca dopo aver deglutito?

Il finale può essere corto, con il gusto che sparisce in pochi secondi: non è necessariamente un difetto, perché molti tè verdi leggeri sono pensati per essere freschi e puliti, non persistenti. Il finale lungo invece lascia le note aromatiche percepibili per 30 secondi o più, a volte cambiando forma (un tè può iniziare fruttato e finire con un retrogusto quasi minerale). Nei casi più interessanti, in alcuni oolong e tè pu-erh di qualità, dopo la deglutizione compare un retrogusto dolce in gola (in cinese huigan) che non era presente al momento del sorso: è uno degli indicatori più ricercati dai degustatori esperti.

Segna quello che percepisci subito dopo il sorso: la memoria sensoriale svanisce in fretta.

Il prossimo passo

Non aspettarti di riconoscere tutto al primo assaggio. Il palato per il tè si sviluppa con la ripetizione, non con la teoria: prendi la sequenza di questa guida e usala sulla prossima tazza che prepari.

Per aiutarti nei prossimi assaggi, puoi scegliere il Quaderno di Degustazione, che ti può accompagnare nell'esplorazione di nuovi sapori e aromi.